川菜作为中国传统四大菜系之一，有着自己的风格。所谓“一菜一格，百菜百味”✅红烧卤猪蹄多少钱一斤，川菜取材广泛□□□、调味多变，以善用辣椒□□、花椒等香料调味著称。下面，就跟着红厨网一起看看，川菜烹饪中都有哪些特殊香料吧。
紫草别名山紫㊣草□□□□、紫丹□□、紫芙□□、藐□□、地血□□、鸦衔草□□□□、紫草根，是紫草科紫草属多年生草本植㊣物的干燥根，我国各地均有种植，春秋季节采挖后除去泥沙，经过干燥处理后即可使用。
紫草在川卤凉菜中具有防腐□□、去腥的作用，同时可以让卤制食物上点色，特别是在川菜里经常能见到它的身影。它能让食物拥有鲜艳的紫红色，不过用的时候要控制好量，要不然颜色太深可就不好看。
荜菝果穗有特异的香气，味道辛辣，一般被用作香料，多用于烧□□、烤□□□□、烩等菜肴，能够有效地祛除动物原㊣料的异味，尤其适合做卤味的香料，有正味增香的作用，以肥大□□□□、饱满□□、坚实□□□□、色黑褐□□□□、气味浓者为佳。
除了川菜卤水，荜菝也常用于粤菜卤水和重庆火锅料的配方，在福建□□□、云南□□□□、广西□□、广东等地较多使用。在西餐里，荜菝的香气比胡椒更富有层次，也会和其它香料一同制成复合香料。
枳壳产地很多，江西□□、四川□□□□、湖南□□□、湖北等地均㊣产，四川种纯□□、质优，称为川枳壳，以外果皮色绿褐□□□□、果肉厚□□□□、质坚硬□□、香气浓者为佳；湖南产量最大，但湖南货瓤囊多，中果皮薄，市场普遍认为其质量不及江㊣枳壳□□□、川枳壳，所以产地优选江西和四川。
川枳壳在川味凉卤菜肴中具有除腥臭味□□、膻味□□□、增清香的作用，能够为食材增加浓郁的香味，其独特的辛辣气味能够渗透到食材中，使其更加香醇可口。但因枳壳味苦，每次使用在卤水中不能放太多。
甘松，又名甘崧□□□□、甘松香□□□、香松□□、甘香松，成都人称为香草，为败酱科植物甘松的干燥根及根茎，分布于四川□□、云南□□、西藏等地，质量㊣以质松脆□□□、易折断□□、断面粗糙□□□□、皮部深棕色□□□□、常成裂片状□□、木部黄白色的为佳，具有理气止痛□□□、开郁醒脾的作用。
甘松在麻辣火锅和四川卤水里主要是提味的，卤牛羊肉的时候用它特别合适，具有除腥解膻的作用。在四川地区，甘松与兔肉被认为是绝配。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。
青皮为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥幼果或未成熟果实的果皮，5-6月收集自落的幼果，晒干，称“个青皮”。
青皮以✅个㊣均匀，体重皮厚，内瓤㊣少者为佳；7-8月采收未成熟的果实，在果皮上纵剖成四瓣至基部，除尽瓤瓣，晒干，称“四花青皮”，以外皮青，内色白，香气浓者㊣为佳。
四川灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料，因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，灵草又叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物，属多年生草本，干品有浓烈香气，性味甘平。
灵草能激发卤菜的香味，让食材的香气更突出，而且还特别柔和。它里面蕴含着香豆素芳香油，那独特的香气，还有微微的回甘。
灵草常用在麻辣火锅中提香，不仅可以用于麻㊣辣口味的配方，在油腻度较高的卤水中使用，可以提升卤水整体的鲜度，很大程度的改善味道发闷的窘况，这种用法有点类似于香茅草用于普通的卤水中，只是灵香草的用量应该更加少些，一般用量不超过5克。
排草，又名排香□□□、香排草□□□□、排草香，为报春花科植物细梗香草的全草，喜生于山地斜坡草丛中，茂密的林边及林下，分布于四川□□□、湖北□□□□、云南□□□□、贵州□□、广东□□、福建等地。
排草在卤水制作㊣过程中，有助于延长食材的保存时间，可起增香□□□□、防腐的作用，还能起到平衡或中和各种香料的药材气味，使各种香料的香味能够互相融合，达到合力出香的目的，而在麻辣火锅中用量不宜过多，3-5克即可。
云木香又名广木香□□、木香□□□□、蜜香□□、青木香□□、五木香□□□、南木香，属菊科✅风毛菊属，主产南亚高山地区，包括中国四川（峨眉山）□□、云南等地。川木香又名铁杆木香□□□□、槽子木香，是菊科川木香属的植物，产于四川故名。
木香可以增加酱卤制品的复合香味，其中云木香气味芳香，性温□□□□、味甘苦□□□、稍具刺舌感，而川木香气味芳香而特异□□、味苦，烹饪主要用云木香，在卤制的香料包㊣中添加后可增加复合香味，但如果过量会使整个卤汤的味变杂，且有㊣刺舌感，它的用量约在0.008％—0.4％左右（与原料比）。
香菜籽也就是香菜的果实，又名芫荽籽□□□□、松须菜籽□□、胡荽籽，一般当香菜㊣长至开出白色小花后，过不久就会结出果实。
香菜籽为双圆球形，表面淡黄棕色，成熟果实坚硬，气芳香，带有温和的鼠尾草以及柠檬的混合香味。香菜籽磨成的细粉可用于许多食品调味中，是烹调的理想香料之一。
香砂又名川砂仁，是一种植物果实，气味辛凉，常被用作香料。香砂用于烹调有增浓□□□、增厚复合香味，压异之效，常与桂皮□□、八角等香料㊣一起作炖煮肉类的香料用。
另外说明的是香砂和砂仁不是一种东西，外形很相似，只是香砂大一点，外皮薄。而砂仁小，外皮厚□□□、坚硬。两种东西都是✅香料□□□□、中药，而气味并不相同。
黄栀子又名栀子□□、黄栀□□、山栀子□□、山栀□□□、白蟾，是茜草科植物栀子的果实，产于四川□□□□、江西等地，具有护肝利胆□□□、降压镇静□□□□、止血消肿等作用。黄栀子以个小□□□、完整□□□□、仁饱满□□、内外色红者为佳，个大□□、外皮棕黄色□□、仁较瘪□□□、色红黄者次之。
崇州郁金是姜㊣科植物姜黄的干燥块根，具有内胆小□□□□、肉厚□□、质硬，切片后肉不分离，不松散，成晶片状，总姜黄素□□□、总挥发油含㊣量高的特点，特别是其颜色有点像“鸡蛋黄”，比姜黄要鲜艳许多。
郁金比较适用于熬制的烹饪方式，郁金的加入会使得熬制后汤汁变得粘稠，这样一来有利于带动其他香料香气对于食材的附着，从而提升㊣整体香气的附着能力。
新店七星椒是四川省的特产，素以辣素重□□□□、回味甜而闻名，这种辣椒放在1米的视线内，常人就会有泪水熏出。
中国吉尼斯总部考察认为新店七星椒是中国最辣的顶级辣椒。七星椒冲用于卤菜或者炒制火锅底料□□□、香辣底料。一般需要先用热水煮成糍粑辣椒再使用，这样辣味比较柔和，吃了不容易上火。
二荆条辣椒分青□□□□、红两种，以双流牧马山二荆条和西充二荆条最为有名，是正宗川菜中不可缺少✅的香料，豆瓣和榨菜等产品必须用二荆条辣椒作为重要原料。
二荆条辣椒椒角细长，椒尖有“J”形弯钩，椒果外形美观□□□□、晶莹碧绿，制作的红油色泽红亮，能自动向盘边溅射上爬，口感辣度适中，味道香浓，椒香四起，鲜红透亮。夫妻肺片□□□、红油抄手□□□□、毛血旺□□、水煮鱼㊣等名菜都少不了㊣红油。
子弹头辣椒是朝天椒的一种，朝天椒是对椒果朝天（朝上或斜朝上）生长这一类辣椒的统称，具有椒果小□□、辣度高□□□、易干制的特点，是川菜中重要的调料之一。
子弹头辣椒的产量非常高，所以很多地区如贵州□□、四川等地都有种植，香味浓郁，是一款香辣兼备而且香辣度均衡的辣椒。
野山椒俗称指天椒，主要用作菜肴烹调□□□、配菜的佐料，辛辣副食品的㊣调料。野山椒既可以鲜食也可以干食，还可以加工制成罐头食品，野山椒罐头，市场畅销，供不应求。
四川野山椒多以泡为主，泡过的野山椒俗称之为“泡野山椒”或“泡椒”。在川菜中如野山椒炒牛肉□□□□、野山椒鱼✅头□□、泡凤爪等皆有使用。
藤椒学名竹叶花椒，又名万花针□□、白总管，由于其枝叶披散，延长状若藤蔓，故称藤椒。藤椒果实完全熟时为青绿色，故还有青花椒的别称，具有清香浓郁□□□□、麻味绵长的独特风味。
藤椒与花椒从外观上看是一样的，所以有好多人分不清楚藤椒和花椒，张冠李戴是常有的事，其实藤椒和花椒还是有区别的，藤椒在树上结的仔是像葡萄一样一串一串的，藤椒为青绿色，花椒在树上结的仔是一攥一攥的，花椒为绿色或暗红色（大红袍花椒）。
藤椒与青花椒相比，具有麻得㊣纯正，没有青花椒的苦涩味，而且特别香，香味飘的✅很远，让人有一种闻香食欲大开的感觉，口味上藤椒比花椒更好。
由于川菜以善于用辣椒和竹叶花椒（藤椒）而著称，辣椒和更早前一直使用千余年的竹叶花椒（藤椒）是川菜烹调饮食的一大特色和代表，故在今天，西方对花椒的翻译，就是直㊣译为“四川胡椒”，足见竹叶花椒（藤椒）和川菜在世界的影响。
本文为澎湃号作者或机构在澎湃新闻上传并发布，仅代表该作者或机构观点，不代表澎湃新闻的观点或立场，澎湃新闻仅提供信息发布平台。申请澎湃号请用电脑访问。