1、棒子骨2500克、净老母鸡1只分别洗净，入沸水汆烫后放入不锈钢桶内，加入清水50斤烧开，放入姜片、葱段各250克小火熬1小时，捞出姜片、葱段㊣继续小火吊4小时，滤去料渣，约得鲜汤40斤。

　　2、青花椒、红花椒各100克、小茴香40克、排草、灵草、南姜㊣各20克、白豆㊣蔻15克、草果5个、肉豆蔻㊣5个、丁香3克入白酒浸泡30分钟，投入三成热油炸香，捞出沥油，装入纱布制成香料包。

　　3、锅入菜籽油500克烧至四成热，加入大葱段、姜片各150克、香葱100克、洋葱80克小火炸香，捞出沥油，装入纱布制成✅蔬菜包。

　　4、汤桶内放入香料包、蔬菜包，加干辣椒500克、鲜红小米辣250克，调入糖色300克、生抽200克、盐180克、美极鲜味汁150克、冰糖120克、鸡精30克，大火烧开转小火熬35分钟，待香味逸✅出即可使用。

　　土鸡经过腌制、油炸，灌入红卤水蒸熟，走菜时又炒了一份豉椒料头盖在鸡肉上，使其在卤香外又增添了一重鲜椒香气，成菜也更诱人。

　　1、选用重约3.5斤/只的土公鸡宰杀治净，冲去血水家常卤牛肉，每只鸡加酱油35克、葱末、姜末各30克、花椒㊣面9克、盐、鸡粉㊣各5克、糖4克内外搓匀，码入保鲜盒，入冰箱冷藏腌制24小时。

　　2、取出腌㊣好的鸡，抖掉表面多余的腌料，入六成热油炸至表皮呈棕红色，捞出沥油，每只鸡分装入一个㊣大碗，灌入川式红卤水浸没，大火蒸30分钟。

　　1、取一只鸡斩成块，入盘中拼㊣回原形。蒸鸡时所用的原卤重新倒回大桶里，下次兑上少许新卤水，可继续用于蒸鸡。

　　2、锅入底油烧至五成热，下入姜片8克、蒜瓣10克爆㊣香，放永川豆✅豉、阳江豆豉各10克炒出香味，倒入青红辣椒圈各40克，沿锅边烹入㊣一勺（约100克）蒸鸡卤水，调入适量盐、鸡粉补味，起锅盖在鸡块上即可走菜。